こんにちは！シロです！
先日イカをいただいたのですが、やっぱり新鮮なイカといえば刺身がうまいですよね。
ところで、イカを刺身にするとき、何となく適当に切っていませんか？
実はイカは、包丁を入れる向きによって食感がかなり変わります。同じイカなのに「歯切れがよく柔らかく感じる刺身」と「コリコリ、ねっとりとした弾力を楽しめる刺身」に切り分けることができるんです。
今回は、イカの繊維がどちら向きに走っているのか、そして繊維に対して縦・横どちらに包丁を入れると、どんな食感になるのかを、元調理師の私が分かりやすく紹介します！
シロイカって切り方だけでそんなに違うの？
サクラこれが意外と違うんです。同じイカで食べ比べると分かりやすいですよ。
結論！イカ刺身は切り方で食感が変わる
結論（三角形の先端を上にして縦長に置いた場合）
・縦方向に切る＝繊維を断つ＝歯切れがよく、柔らかく感じやすい
・横方向に切る＝繊維が残る＝弾力やコリコリ感を感じやすい
イカの胴を開き、三角形の先端を上にして縦長に置いた場合、主な筋繊維はおおむね横方向に走っています。
そのため、
包丁をどの向きで入れるかで食感が変わります。
「柔らかいイカ刺しが好きなのか」「イカらしい弾力を楽しみたいのか」で、切り方を変えてみるのがおすすめです。
イカの繊維はどっち向きに走っている？
まず知っておきたいのが、イカの胴体の構造です。
刺身にする部分は「外套膜（がいとうまく）」と呼ばれる部分で、イカが水を勢いよく噴き出して泳ぐための筋肉が発達しています。
料理では分かりやすく「イカの繊維」と呼ぶことが多いのですが、実際のイカの筋肉はかなり複雑で、主となる環状方向の筋肉のほか、放射方向の筋肉や結合組織などが組み合わさっています。
ただ、刺身を切るときにはそこまで難しく考えなくても大丈夫です！
- イカの胴を開く
- 三角形になっている胴の先端を上にして置く
- この状態では、主な筋繊維はおおむね左右方向に走っていると考える
- 上から下へ縦方向に切れば、繊維を断つ切り方になる
つまり、「イカを縦長に置いて縦に切る」と覚えておくと分かりやすいです。
シロ縦切り、横切りって人によって言っている方向が違いそうだね。
サクラそこが一番ややこしいところです。「イカの先端を上に置いた状態」を基準にすると迷いませんよ。
縦方向に切ると歯切れがよくなる
イカの胴を縦長に置き、上から下へ細く切っていくと、横方向に走っている筋繊維を短く断つことができます。
そのため、噛んだときに繊維が切れやすくなり、比較的柔らかく、歯切れのよい食感になります。
特にイカそうめんのように細く切る場合には、この切り方の違いが分かりやすくなります。
【こんな人におすすめ】
- 硬いイカ刺しが苦手
- 歯切れのよい刺身が好き
- 子どもや高齢の方にも食べやすくしたい
- イカそうめんにしたい
イカの弾力が強すぎると感じる人は、まずこの切り方を試してみてください。
横方向に切ると弾力のある食感を楽しめる
反対に、イカを横方向へ切っていくと、筋繊維を長く残しやすくなります。
縦切りに比べて繊維そのものを噛む感覚が残るので、コリコリ、ねっとりとした弾力を感じやすくなります。
新鮮なイカならではの歯応えを楽しみたい人には、こちらもかなり面白い切り方です。
シロ柔らかくする切り方が絶対に正解というわけじゃないんだね。
サクラそうなんです。イカ刺しは好みで切り方を変えていいんです。
刺身というと「どう切るのが正解なの？」と考えてしまいますが、食感に関しては必ずしも一つの正解があるわけではないんですね。
歯切れをよくしたければ繊維を断つ。弾力を残したければ繊維を長く残す。
この違いを知っていれば、自分好みのイカ刺しに仕上げることができます。
イカを刺身で食べる場合はアニサキスにも注意
釣ってきたイカや丸ごと購入したイカを刺身にする場合は、切り方だけではなくアニサキスにも注意してください。
アニサキスはイカにも寄生することがあります。生食する場合は目視確認を行い、適切な冷凍や加熱などの対策が必要です。
厚生労働省では、アニサキス対策として「－20℃で24時間以上の冷凍」または「70℃以上、もしくは60℃なら1分以上の加熱」を案内しています。
なお、酢、塩、醤油、ワサビではアニサキスは死滅しませんのでご注意を！
【刺身にするときの注意】
釣ったイカを「新鮮だから大丈夫」と判断するのは危険です。生食する場合はアニサキスの有無をよく確認し、安全面を優先してください。
イカ刺身の切り方に関するよくある質問
イカの刺身は縦と横、どちらに切れば柔らかい？
イカの胴を先端が上になるよう縦長に置いた場合、上から下へ縦方向に切ると主な筋繊維を断ちやすく、歯切れがよく柔らかく感じやすくなります。
イカそうめんはどちら向きに切る？
歯切れのよいイカそうめんにしたい場合は、繊維を断つ方向へ細く切るのがおすすめです。イカの胴を縦長に置き、上から下へ細切りにすると分かりやすいでしょう！
横に切るとまずい？
まったくそんなことはありません。
横方向に切ることで筋繊維を長く残しやすくなり、イカ特有の弾力や歯応えを楽しめます。「コリコリしたイカ刺しが好き」という人なら、むしろこちらのほうが好みかもしれません。
刺身を柔らかくするなら薄く切ればいい？
薄く切るだけでも食べやすくなりますが、繊維を断つ方向も意識すると、さらに歯切れのよい刺身にできます。
「薄さ」と「繊維の方向」の両方を意識するのがおすすめです。
まとめ｜イカ刺身は切り方で食感を変えられる
今回は、イカを刺身にするときの切り方について紹介しました。
【この記事のまとめ】
- イカの刺身は切り方によって食感が変わる
- 胴を縦長に置くと、主な筋繊維はおおむね横方向
- 縦方向に切ると繊維を断ちやすく、歯切れがよくなる
- 横方向に切ると繊維が残り、弾力を感じやすくなる
- どちらが正解ではなく、好みの食感で切り分ければOK
いつも何となくイカを切っていた人は、次に刺身を作るときにぜひ「繊維の向き」を意識してみてください。
同じイカなのに、切る方向を変えただけで「あれ？こんなに違うの？」となるかもしれません。
釣って楽しい、さばいて楽しい、食べ比べても楽しい。
せっかくのイカですから、自分好みの切り方を見つけて最高の刺身を楽しみましょう。
シロ次にイカを食べるときは、縦切りと横切りを半分ずつ。ぜひ食べ比べてみてください！
