絶品スモークサーモン！サクラマスで作る本格燻製レシピ

2025年3月3日2025年3月12日

サケやサクラマスなど釣ってはいつも焼いたり煮たり刺身にしたり、同じ調理で飽きてる方って地味にいるんじゃないでしょうか？私もそのひとり。
今回はちょっと変わった料理法を！自宅で簡単に本格的なスモークサーモンを作ってみませんか？特に冬など肌寒い時期に冷燻法で手軽に作ることができます。本記事では、サクラマスを使った絶品スモークサーモンの作り方を詳しくご紹介します！

材料の準備

まずは、必要な材料を揃えましょう。

材料

サクラマス（刺身用）：お好みの量
塩：サクラマスの重量の4%
砂糖：塩の半分の量
ハーブ：お好みで（ローズマリー、タイム、ローリエなど）
胡椒：少々
スモークウッド：1～2時間分
ピート（粉末）：お好みで

味付けの基本は塩ですが、砂糖やハーブ、胡椒はお好みで調整してください。特にハーブを使うと、風味がグッと引き立ちます。

サクラマスの下ごしらえ

1. サクラマスを入手する

釣りで入手する場合は、生きている間にエラを切って血抜きをすると鮮度が保たれます。魚屋で購入する場合は、できるだけ鮮度の良いものを選びましょう。
また、１月２月のサクラマスは３月～６月ぐらいのサクラマスに比べ脂ののりが控えめで、上品な仕上がりになりやすいです。

2. 三枚おろしにする

サクラマスを三枚におろし、皮を剥ぎます。細かい骨は、100均の骨抜きなどで丁寧に取り除きましょう。冷凍すると骨が抜けやすくなる場合もあります。

3. 冷凍処理

アニサキスなどの寄生虫対策として、冷凍庫を最大出力にして1週間冷凍します。冷凍庫の温度が-18℃に達しない場合は、寄生虫が生存する可能性があるため、しっかりと長時間冷凍してください。

味付けと脱水

1. 解凍

冷凍が完了したら、サクラマスを解凍します。私は密閉された袋に切り身を入れて水に付けて一気に解凍しています。

2. 味付け

解凍したサクラマスに、塩、砂糖、ハーブ、胡椒をまんべんなく振りかけます。大きめにカットする場合は、別の料理にも応用できます。食べやすさを重視するなら、小さめの切り身がおすすめです。

3. 脱水

味付けしたサクラマスをジップロックなどに入れ、冷蔵庫で1日寝かせます。

脱水一日目でこんな感じに水分が出てきます。
半日ごとに裏表をひっくり返すと、均一に味が染み込みます。この過程で多くの水分が出てくるので、しっかりと脱水しましょう。

乾燥と燻製

1. 水洗い

翌日、サクラマスを取り出し、表面の塩分を軽く水洗いします。塩抜きは不要です。その後、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取ります。

2. 乾燥

サクラマスを再び冷蔵庫に戻し、表面を乾燥させます。乾燥が不十分だと、煙の香りがうまく乗らないので注意が必要です。ピチットシートに包むと、さらにねっとりとした食感に仕上がります。

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3. 燻製

一日冷蔵庫で乾燥させたら、30℃以下で燻製します。30℃以上になると火が入ってしまうため、外気温が低い時期に作るのがおすすめです。真冬であれば、温度管理が比較的容易です。

燻製器を持っていない場合は、ダンボールで代用できます。「ダンボール燻製」で検索すると、多くの情報が得られます。スモークウッドの種類は様々ですが、初めての方には「サクラ」がおすすめです。今回はサクラのスモークウッドを使用しました。

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さらに、ピートを加えると、しっかりとした燻製の香りが付きます。スモークウッドの上に振りかけて使用すると良いでしょう。着火にはバーナーが便利です。今回はSOTOのフィールドチャッカーを使用しました。

外気温が高い場合は、熱がこもらないように注意し、火が入らないように気を付けましょう。私は燻製器に隙間をあけて温度調整しました。
燻製時間は2時間が目安ですが、人によっては30分でも十分と感じるかもしれません。本格的に燻製を楽しみたい場合は、大きめの燻製器をおすすめします。小さいと温度管理が難しく、将来的にベーコンなどの燻製も作りたくなるでしょう。今回はSOTOのいぶし処を使用しました。

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